Fondo Sì Fondo No?
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Il Vino Non E' Un Centrifugato D'Uva
Da un po’ di tempo a questa parte mi imbatto sempre più in persone che criticano la presenza di “fondo” nel vino.
Vorrei perciò esprimere qui la mia personale opinione, senza pretendere che sia la “verità assoluta”.
Seppur protetto dall’eventuale contaminazione di agenti esterni, grazie al vetro ed al sughero del tappo, il vino è vivo, il vino evolve.
A partire dalla vendemmia e durante tutto il ciclo produttivo, fino all’imbottigliamento, si effettuano interventi atti a ridurre e contenere reazioni chimiche assolutamente naturali nel vino che, se non controllate, possono esitare in manifestazioni esteriori spiacevoli alla vista, all’olfatto ed al gusto. In alcuni casi, come per la presenza di “fondo”, queste NON SONO manifestazioni insane, ed è assolutamente possibile trovare nella stessa partita di vino, bottiglie con depositi e bottiglie che invece non ne hanno.
Una delle sfide del nostro lavoro è riuscire a far capire al consumatore finale che la presenza di sedimenti non deve essere considerato un difetto.
Il succo del discorso è sostanzialmente il seguente:
lavorazioni chimiche e fisiche estreme permettono di giungere ad un prodotto “pulito”, esente da difetti ma, per me, la raffinazione così operata toglie l’anima al vino. E’ sicuramente più facile, meno impegnativo ed esente da rischi post-imbottigliamento, intervenire massicciamente in tal senso.
Invece tecniche di cantina mirate, ragionate e soppesate, minimamente invasive, sono necessarie per contrastare eventuali precipitazioni, ma non devono snaturarlo. Doversi impegnare ad esempio in numerosi travasi, per spogliare in modo naturale il vino dalle impurità durante la sua maturazione in tini e/o botti, comporta un indiscutibile impegno di tempo, fatica e calo di prodotto. In tal caso non si potrà mai arrivare ad avere, quale risultato finale, un prodotto apparentemente perfetto ma di contropartita sterile sotto molti aspetti.
Fatevi solo una domanda: perché i grandi vini, di lungo invecchiamento, vengono sempre scaraffati? Sicuramente dieci, quindici, vent’anni prima non sono stati imbottigliati col “fondo”;
questo si è formato con la permanenza in bottiglia che per il vino è parificabile ad un letargo, dove le funzioni vitali sono ridotte al minimo ma non sono assenti.
Stappato e scaraffato esso si risveglia da questo letargo: elimina gli eventuali odori sgradevoli di riduzione dati dal lungo tempo passato nella sua tana, riprende a respirare a pieni polmoni e lascia finalmente esplodere i suoi intrinsechi profumi ed aromi.
Ed il “fondo”?… rimane nella tana, come il manto invernale dell’orso che, risvegliatosi dal letargo, si scrolla e perde ciò che ora non serve più ma che, fino a quel momento, è stato parte del suo essere.
Naturalmente questa filippica non mira a paragonare i miei vini ai colossi sopra menzionati, ma vuol essere solo un invito a non ritrarvi schifati se nel vino trovate il “fondo”; non giudicatelo come un difetto: ha la sua ragione di esistere. E’ VINO!
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prova